Моццарелла ди Буфала Кампана DOP

История

Название сыра «Моццарела буфала» произошло от слова "mozzare" — «отрезать», операция, практикуемая и в наши дни производителями молочных продуктов, которая включает в себя ручное разрезание свернувшейся массы указательным и большим пальцем (mozzatura).

Уже в XII веке монахи из монастыря Святого Лоренца в городе Капуя предлагали моццареллу с хлебом странникам, которые останавливались в монастыре. Термин «Моццарелла» впервые появился в XVI веке (1570 г) в кулинарных рецептах Бартоломео Скаппи, повара при дворе папы Пия V.

C 1500 года на рынке города Капуя стала продаваться моццарелла вместе со свежекопченым сыром проволоне, но только к концу XIII века моццарелла становится продуктом повсеместного употребления, благодаря развитию животноводства и усовершенствованию способов обработки молока. С объединением Италии, в городе Аверса, появился оптовый рынок моццареллы буфала и рикотты, где каждый день устанавливались цены в зависимости от спроса и предложения.

Существуют несколько версий происхождения сыра моццарелла. Одни из них основываются на факте изначального проживания буйволов на территории Италии, базируясь как на археологических находках в римских поселениях, так и на последних исследованиях, которые свидетельствуют о филогенетическом отличии итальянских и индийских буйволов.

По другим версиям возникновение сыра моццарелла связано с появлением буйволов на территории Италии. Скорее всего буйволов завезли из Сицилии на территорию Южной Италии норманнские князья. В свою очередь на Сицилию буйволы были завезены арабами.

К XI веку вдоль побережья районов Валторно и Селе сформировались болитистые земли, что создало идеальные условия для разведения буйволов. В некоторых хрониках упоминается появление буйволов, начиная с XII-XIII столетий.

Эти загадочные животные вдохновляли многих поэтов и писателей. Среди них был И.-В.Гёте, который вспоминал о своем путешествии по Италии в 1786 году «пересекал каналы и ручейки, встречал буйволов размером с гиппопотама, с дикими, наполненными кровью глазами», а также Рокко Скотелларо, который писал «имя каждого буйвола — это стихотворение, имя стада — поэма». В силу своих размеров буйволы изначально использовались для сельскохозяйственных работ, и только позже молоко буйволиц было оценено по достоинству.

Начиная с 1600 года появились первые «буфолары», cпециальные сооружения в форме круга с одним дымоходом, где переабатывалось мулоко буйволиц для последующего производства сыра проволоне, масла, рикотты, качиоковалло и, естественно, моццареллы буфало. Так как моццарелла является скоропортящимся продуктом, то чаще всего его производили в небольших количествах для местного потребления. Для того чтобы сохранить свежесть. моццареллу хранили в листьях камыша или мирта, а перевозили в специальных амфорах.

Производство

Окисление и свертывание:

Свертывание производится в медных котлах с помощью добавления к молоку закваски животного происхождения. После этого вводится натуральная сыворотка (на языке жаргона "cizza"), полученной за счет быстрого окисления закваски оставшейся от предыдущего дня. 

Разделение сырной массы:

Разделение сырной массы производится, как правило, вручную металлическим приспособлением "spino" (для получения творожных сгустков размером с орех). На этой стадии происходит разделение между твердой и мягкой фракциями. На жидкой фракции вырабатывается свернувшаяся масса для буфало. 

Созревание творожной массы:

После разделения творожной массы ее оставляют окислять за счет сыворотки на 4-5 часов. Полное созревание творожной массы влияет на один из самых деликатных моментов производства — просеивание, начало которой определяет сыровар на основе пробы. 

Проба на просеивание:

Это проба заключается в добавлении теплой воды в творожную массу, которая разжижается и растягивается с помощью рук и палочки: если масса растягивается не прерываясь, то она готова для просеивания. После того как творожная масса готова для просеивания она укладывается на перфорированный стол для того, чтобы освободить ее от оставшейся сыворотки. Затем творожная масса разрезается на полоски, размельчается и выкладывается в специальные чаны.

Просеивание:

Стадия просеивания заключается в добавлении кипящей воды в емкости, содержащие измельченную творожную массу, которая просеивается вручную с помощбю миски и палочки и затем постоянно помешивается до тех пор пока она не превратится в однородную массу.

Образование формы:

Еще сегодня на многих производствах эта стадия происходит вручную. По традиционным рецептам, в то время как сыровар поддерживает творожную массу, помощник выполняет разрезание ("mozzatura") полученной массы большим и указательным пальцем. Отсюда и происходит название «Моццарелла». На некоторых индустриальных производствах эта операция выполняется механически, используя специальное формовочное оборудование. Готовую моццареллу оставляют в специальных ваннах, содержащих холодную воду для того, чтобы обеспечить первое затвердение, затем происходит процесс засаливания. Помимо округлых форм сыра методы его производства предусматривают и другие формы: шарики-черешня и др. Вес может меняться в зависимости от формы от 20 до 800 грамм.