Хлеб на Сардинии: путешествие по острову вкусов

Одинаковые ритуалы, одинаковые ингредиенты — всегда свежие и натуральные — но бесконечное разнообразие форм и вкусов. Сардинский хлеб именно такой: дитя древних традиций и умелых рук. Процесс его приготовления неизменен: мука из твердых сортов пшеницы, замешанная вручную с водой и солью, медленная ферментация на закваске и выпечка в дровяной печи.

Раньше хлеб пекли в зависимости от потребностей и возможностей сардинских семей. Этим обычно занимались женщины, передавая из поколения в поколение ритуалы и приемы, которые сохранились до сих пор. А по праздникам или особым случаям готовили специальные виды хлеба. Процесс начинался на рассвете: от замеса теста до финальной выпечки. Если же хлеб требовал украшений, это уже было особым искусством. Кропотливая, почти ювелирная работа, которая не обходилась без sa madrighe (или frammentu) — натуральной закваски.

Давайте отправимся в путешествие по острову — с севера на юг — в поисках самых знаменитых хлебов сардинской кулинарной традиции. Этот обзор позволит заранее предвкусить знакомство с простым, но восхитительным продуктом, ведь в центральных и северных районах традиционные хлеба более изящные, а на юге — более массивные. Хотя, конечно, встречаются и гибридные формы.

Чиврашиу (Civraxiu)

Чиврашиу считается самым распространённым повседневным хлебом в центральной и южной Сардинии. Самый известный, а возможно, и самый древний вариант этого хлеба родом из Санлури. Это хлеб крупного формата с золотистой хрустящей корочкой и мягким, плотным мякишем. Изначально его выпекали для полевых работ — он был основой рациона местных крестьян.

Интересный факт: название Civraxiu, вероятно, происходит от латинского cibarius — «пища по преимуществу».

Панэ Коккой (Pane Coccoi)

Коккой — хлеб из твёрдого теста, имеющий множество разновидностей. Изначально его готовили к особым торжествам: свадьбам, Пасхе и другим праздникам. Это не просто вкусный, но и по-своему художественный продукт, украшенный изящными узорами, которые создают с помощью ножниц, игл, пинцетов и специальных валиков.

Особо стоит отметить су Коккой а пицус (su Coccoi a pitzus), официально признан Традиционным продуктом Сардинии. Среди других вариантов — панэ э спозос (pane ‘e sposos), «хлеб женихов», и су Коккой кун с’оу (su Coccoi cun s’ou), который готовят из отборной муки и украшают варёным яйцом. Последний, кстати, традиционно пекут к Пасхе.

Панэ карасау (Pane Carasau)

Панэ карасау (или карасату, как его часто называют) – один из главных символов сардинской кухни. Этот хлеб, известный своей долгим сроком хранения, веками обеспечивал пастухов свежим, вкусным и универсальным продуктом.

Родом из Барбаджи, эти тонкие хрустящие лепешки – результат древних рецептов, передававшихся из поколения в поколение. Именно так, с соблюдением всех традиций, его и готовят в местных пекарнях, чтобы можно было ощутить подлинный вкус сардинского хлеба, каким он был много лет назад.

Са Костедда (Sa Costedda)

Са Костедда – это что-то вроде сардинской фокаччи, которую обычно готовят из белой муки и наполняют разнообразными начинками в зависимости от сезона.

Летом её делают со свежими помидорами, зимой – с изюмом и гердой (ароматными шкварками из свиного жира).

Лучше всего наслаждаться ею горячей, только из печи!

Панэ Пистокку (Pistoccu)

Пистокку – это плотный слоёный хлеб в виде толстых хрустящих пластин. Если сравнивать, то его можно назвать более толстой версией панэ карасау, хотя это не совсем точно. Круглой или прямоугольной формы - это невероятно хрустящий хлеб и идеально подходит для приготовления сардинской "брускетты".

Ингредиенты, как всегда, простые и натуральные: манная крупа и мука из твердых сортов пшеницы, вода, соль, дрожжи.

результате получается деревенский аромат и насыщенный вкус, в котором чувствуется дух старинной сардинской традиции – простой, но потрясающе вкусной.

Су Зики (Su Zichi)

Панэ Зики – ещё один продукт, внесённый в список Традиционных продуктов Сардинии (PAT). Он родом из Бонорвы, расположенной в историческом регионе Мейлогу.

Этот хлеб невероятно универсален – как и многие сардинские хлеба, его используют… как пасту!

Его разламывают на куски и подают в горячем бульоне из баранины, или отваривают в подсоленной воде и сочетают с разными соусами: дикий кабан в томатном соусе с тёртым зрелым пекорино, местные грибы, крем из артишоков с боттаргой, и множество других вариаций.

Это настоящая гастрономическая магия Сардинии – когда хлеб становится основой для сытных и ароматных блюд!