Приготовление пасты: 10 самых распространенных ошибок

По мнению итальянских шеф-поваров, паста является предметом национальной гордости Италии, а мастера этой страны признаны во всем мире как лучшие в ее приготовлении и знании всех ее секретов. Однако, как отмечают профессионалы, ежедневно домашние повара, сами того не ведая, допускают при готовке пасты множество больших и маленьких ошибок. То блюдо, которое кажется им идеальным, на самом деле часто скрывает множество кулинарных недочетов.

Специалисты подчеркивают, что даже самые простые рецепты, будь то классическая паста с томатным соусом или с чесноком, оливковым маслом и пеперончино (aglio, olio e peperoncino), должны быть исполнены с истинным мастерством. Более того, по их единодушному мнению, чем проще рецепт, тем больше он требует точности, и тем важнее роль высококачественных продуктов, приготовленных умело и с большой любовью.

На основе этого экспертного подхода был составлен список 10 самых распространенных ошибок, которые допускают при приготовлении пасты. Профессионалы уверены, что каждый узнает себя хотя бы в одном из этих неочевидных промахов, совершаемых невольно у плиты.

  1. Все макароны одинаковы

Это абсолютно не так. Паста бывает разной, и если цена отличается, то на то есть причина. Например, паста, отлитая через бронзовые фильеры (trafilata al bronzo), всегда получается лучше и идеально сочетается с любым соусом.

2. Случайный выбор формы

Если вы хотите приготовить хорошую пасту, вам нужно подобрать форму, наиболее подходящую для соуса. Например, длинная паста (вроде спагетти) хорошо сочетается с достаточно жидкими и кремовыми соусами, рифленая паста лучше впитывает заправку, короткая паста (вроде пенне) идеальна для рагу и неоднородных соусов, а спиральная (фузилли) отлично подходит для классического томатного соуса.

3. Слишком мало воды

Правило гласит: на литр воды следует варить не более 100 г пасты. Варить пасту в малом количестве воды — ошибка, если только это не рецепт пасты «в одной кастрюле» (one pot pasta), где секрет как раз в том, чтобы «приготовить её ризотто», непосредственно в соусе, добавляя небольшое количество воды.

4. Промывание пасты

Никогда не ополаскивайте только что отваренную пасту под струей холодной воды. Останавливать процесс готовки таким образом — ошибка, даже если вы готовите холодный паста-салат. В этом случае, например, дайте ей остыть, добавив немного оливкового масла, чтобы она не слиплась.

5. Внимание на время готовки

Если на упаковке указано 10 минут варки, не превышайте это время. В крайнем случае, откиньте её на дуршлаг чуть раньше и сохраните воду, в которой она варилась. Затем переложите пасту прямо в соус и дайте ей дойти до готовности во время финального перемешивания (мантикатуры), подливая при необходимости немного воды от варки.

6. Соль «на глазок»

Когда добавляете соль в воду, принцип «по вкусу» — в корне неверен. На самом деле, точная доза — это 7 г на 100 г пасты. Бросать соль нужно сразу после закипания воды, ни в коем случае не раньше (это помешает воде быстро закипеть) и не во время варки пасты.

7. Крышка не нужна

Используйте крышку, чтобы накрыть кастрюлю, пока вода не закипит. После того, как вы засыпали пасту, накрывать кастрюлю не нужно.

8. Масло не нужно

Некоторые добавляют оливковое масло в воду при варке, чтобы «паста не слипалась», особенно если это длинная или яичная паста. Это абсолютно бесполезно, правда!

9. Выбор кастрюли

Не варите длинную пасту в слишком низкой кастрюле и ни в коем случае не ломайте спагетти, чтобы они поместились в мелкую посуду. Всегда выбирайте подходящую по размеру кастрюлю.

10. Правильное сливание воды

Как уже было сказано, чтобы паста идеально соединилась с соусом, вы должны отварить её до состояния аль денте и затем прожарить с соусом на огне как минимум минуту. Сливайте пасту так, чтобы не потерять воду от варки (например, используя специальный дуршлаг с ручками или сетчатый вкладыш, но не выливая воду в раковину). Так вы достанете пасту из кастрюли, сохранив ценнейшую воду от варки.