Рикотта

Ricotta
Смирнова Ольга
Ricotta
(3.3)

Рикотта традиционный продукт южных районов Италии: Лацио, Сицилии, Кампании, Калабрии и Апулии, а также некоторых северных районов.

Формально неверно называть рикотту сыром, так как рикотта готовится не из молока, а из сыворотки, которая остается при производстве других сыров.

Название “рикотта” происходит от итальянского выражения «повторно сваренный» (от латинского recoctus).

Традиционно рикотта делают из сыворотки, которая остается в ходе приготовления других сыров. Многие сыроделы задавались вопросом – что же  делать с сывороткой? Но однажды обнаружилось, что сыворотка содержит белки и молочные жиры, которые под воздействием высокой температуры и в присутствии кислоты сгущаются – таким образом, и родилась рикотта.     

История рикотты  

Существуют разногласия относительно времени появления рикотты. Один из вебсайтов, посвященный сыру, описывает рикотту как «традиционный сыр из сыворотки коровьего молока», другие источники настаивают, что рикотта был сделан впервые из овечьего или козьего молока. Один факт является бесспорным: рикотта – это полезный продукт, содержащий большое количество витаминов и микроэлементов и незаменимых аминокислот (триптофана и метионина). Ранние упоминания и описания процесса приготовления рикотта датируются XII веком. Рикотта по происхождению является итальянским сыром, но также возможно, что рикотта впервые был произведен в Греции. 

Из предыдущего абзаца Вы узнали, что сыр рикотта может быть сделан из молока коров, овец, коз, а также буйволов (или более точно из сыворотки молока этих животных). Наиболее часто рикотта производится из коровьего молока, которое придает сыру более сладкий вкус и высокую влажность, делая его похожим на творог. Независимо от молока или сыворотки, которые используются при приготовлении, рикотта – это свежий сыр с маленьким сроком хранения (несколько дней).

Если вы хотите попробовать сыр на основе сыворотки длительного хранения, попробуйте ricotta salata – это зрелый соленый сыр из овечьего молока. Ricotta salata – это твердый сыр, идеальный для натирания на терке, часто используется при приготовлении пасты или салатов. Также существует ricotta affumicata – это зрелый сыр, который коптят в начале процесса созревания. Как и ricotta salata, его используют при приготовлении пасты, ньокки или овощей.

Ricotta salata – это белоснежный, твердый, очищенный сыр. На Сицилии ricotta salata готовят из подсоленной сыворотки овечьего молока, полученные хлопья рикотты затем спрессовывают и высушивают. Сыр созревает в течение минимум трех месяцев.

Ricotta Affumicata сделан из сыворотки овечьего молока, его коптят в первые дни созревания. Ricotta Affumicata имеет форму каравая, с бежевой коркой, полученной при копчении. У ricotta аffumicata из Калабрии слабосоленый вкус.    

Рецепт сыра рикотта

Для приготовления сыра рикотта понадобятся: термометр, резиновая или деревянная лопаточка, кастрюля с тяжелым дном, марля, дуршлаг или сито. 

Ингредиенты

  • 4,5 литра цельного молока
  • 1/2 чашки жирных сливок
  • 3 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
  • Соль по вкусу

Приготовление

  • Ополосните кастрюлю с тяжелым дном холодной водой. Слейте из кастрюли воду, но не вытирайте насухо. В кастрюле смешайте молоко и жирные сливки, и нагревайте при средней температуре.
  • Поместите в кастрюлю термометр. Помешивайте таким образом, чтобы молочно-сливочная смесь постоянно находилась в движении и твердые частицы не пригорали. Слишком энергично размешивать смесь нельзя. Продолжайте нагревать и помешивать молочно-сливочную смесь, до тех пор, пока она не достигнет температуры 90˚
  • В этот момент добавьте лимонный сок. Молочная смесь немедленно створожится. Продолжайте нагревать на среднем огне и постоянно помешивайте, пока температура смеси не вернется к 90˚. Снимите с огня и отставьте на 15 минут.
  • Тем временем, отрежьте кусок широкой марли достаточно длинный, чтобы выступал за края дуршлага или сита.
  • Аккуратно вылейте полученную смесь в дуршлаг. Слейте лишнюю жидкость, затем положите сыр в форму.
  • Посолите по вкусу. Вы можете употреблять сыр рикотта сразу после приготовления или хранить его в холодильнике. Рикотта может храниться в течение четырех- пяти дней.

Как используется сыр рикотта?

Рикотту используют:

  • для приготовления десертов
  • при приготовлении неаполитанского пирога (пастьера) и сицилийских пирожных (кассата или канноли).
  • в качестве начинки для сладких и несладких пирогов, равиоли
  • подают с фруктами
  • при приготовлении лазаньи и пасты
  • как самостоятельную закуску
  • рикотта хорошо сочетается с помидорами и другими овощами.
Товары из статьи
Рикотта, сыр творожный мягкий, жирность 40%, РОССИНИ, 0,25 кг
Россия;Тульская обл.;РОССИНИ;Пластиковая коробка;
В наличии
Цена: 190 руб.  
(1 шт.)
шт.
Комментарии пользователей:
0
Guest
Вы меня извините, но я не вижу логики или что-то не понимаю... Сначала Вы пишете ,что рикотта готовится на основе сыворотки, а потом для ее рецепта предлагаете молоко и сливки... По Вашему рецепту скорее панир получится... Где логика? Я часто делаю рикотту дома, и именно потому, что после моцареллы остается много сыворотки. Добавляю в нее немного сычужного фермента (беру наш российский Бакздрав), плюс лимонный сок. Получается низкокалорийная и диетическая рикотта, наверняка на сливках и молоке продукт на порядок жирнее будет....
Имя 0
0
yeezy
Имя 0
 
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Защита от автоматических сообщений
Материалы по теме:
Моццарелла ди Буфала Кампана DOP
 0

Название сыра «Моццарела буфала» произошло от слова "mozzare" — «отрезать».

Настоящие итальянские продукты: сыры

Среди невообразимого разнообразия продуктов, которыми славится Италия, сыры занимают совершенно особое место.

Настоящие итальянские продукты: салями

Кроме вин, сыра, оливкового масла и других деликатесов, Италия славится своими колбасами.

Настоящие итальянские продукты: оливковое масло
 0

В эпоху античности масло из оливок приносили в жертву богам, сжигали в лампадах, умащивали им тела знатных особ.

Самый главный сыр в мире
 0

Половину итальянских (да и что скромничать — международных) блюд без пармезана (Parmigiano Reggiano) даже нечего и пытаться приготовить.

Коронованный окорок
 1

Италия уже давно перестала быть монархией. Единственное место, где можно здесь увидеть королевскую корону, — бок пармского окорока.

Брезаола — итальянская вяленая говяжья ветчина

О происхождении слова «брезаола» спорят до сих пор. Этимологически оно может быть связано со словом brasa («уголья»).

Что за свиньи!
 0

Хамон, жамбон или прошутто — в каждой романской стране есть своя национальная ветчина. И не одна, а целая дюжина.