Рикотта

Рикотта традиционный продукт южных районов Италии: Лацио, Сицилии, Кампании, Калабрии и Апулии, а также некоторых северных районов.

Формально неверно называть рикотту сыром, так как рикотта готовится не из молока, а из сыворотки, которая остается при производстве других сыров.

Название “рикотта” происходит от итальянского выражения «повторно сваренный» (от латинского recoctus).

Традиционно рикотта делают из сыворотки, которая остается в ходе приготовления других сыров. Многие сыроделы задавались вопросом – что же  делать с сывороткой? Но однажды обнаружилось, что сыворотка содержит белки и молочные жиры, которые под воздействием высокой температуры и в присутствии кислоты сгущаются – таким образом, и родилась рикотта.     

История рикотты  

Существуют разногласия относительно времени появления рикотты. Один из вебсайтов, посвященный сыру, описывает рикотту как «традиционный сыр из сыворотки коровьего молока», другие источники настаивают, что рикотта был сделан впервые из овечьего или козьего молока. Один факт является бесспорным: рикотта – это полезный продукт, содержащий большое количество витаминов и микроэлементов и незаменимых аминокислот (триптофана и метионина). Ранние упоминания и описания процесса приготовления рикотта датируются XII веком. Рикотта по происхождению является итальянским сыром, но также возможно, что рикотта впервые был произведен в Греции. 

Из предыдущего абзаца Вы узнали, что сыр рикотта может быть сделан из молока коров, овец, коз, а также буйволов (или более точно из сыворотки молока этих животных). Наиболее часто рикотта производится из коровьего молока, которое придает сыру более сладкий вкус и высокую влажность, делая его похожим на творог. Независимо от молока или сыворотки, которые используются при приготовлении, рикотта – это свежий сыр с маленьким сроком хранения (несколько дней).

Если вы хотите попробовать сыр на основе сыворотки длительного хранения, попробуйте ricotta salata – это зрелый соленый сыр из овечьего молока. Ricotta salata – это твердый сыр, идеальный для натирания на терке, часто используется при приготовлении пасты или салатов. Также существует ricotta affumicata – это зрелый сыр, который коптят в начале процесса созревания. Как и ricotta salata, его используют при приготовлении пасты, ньокки или овощей.

Ricotta salata – это белоснежный, твердый, очищенный сыр. На Сицилии ricotta salata готовят из подсоленной сыворотки овечьего молока, полученные хлопья рикотты затем спрессовывают и высушивают. Сыр созревает в течение минимум трех месяцев.

Ricotta Affumicata сделан из сыворотки овечьего молока, его коптят в первые дни созревания. Ricotta Affumicata имеет форму каравая, с бежевой коркой, полученной при копчении. У ricotta аffumicata из Калабрии слабосоленый вкус.    

Рецепт сыра рикотта

Для приготовления сыра рикотта понадобятся: термометр, резиновая или деревянная лопаточка, кастрюля с тяжелым дном, марля, дуршлаг или сито. 

Ингредиенты

• 4,5 литра цельного молока
• 1/2 чашки жирных сливок
• 3 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
• Соль по вкусу

Приготовление

• Ополосните кастрюлю с тяжелым дном холодной водой. Слейте из кастрюли воду, но не вытирайте насухо. В кастрюле смешайте молоко и жирные сливки, и нагревайте при средней температуре.
• Поместите в кастрюлю термометр. Помешивайте таким образом, чтобы молочно-сливочная смесь постоянно находилась в движении и твердые частицы не пригорали. Слишком энергично размешивать смесь нельзя. Продолжайте нагревать и помешивать молочно-сливочную смесь, до тех пор, пока она не достигнет температуры 90˚
• В этот момент добавьте лимонный сок. Молочная смесь немедленно створожится. Продолжайте нагревать на среднем огне и постоянно помешивайте, пока температура смеси не вернется к 90˚. Снимите с огня и отставьте на 15 минут.
• Тем временем, отрежьте кусок широкой марли достаточно длинный, чтобы выступал за края дуршлага или сита.
• Аккуратно вылейте полученную смесь в дуршлаг. Слейте лишнюю жидкость, затем положите сыр в форму.
• Посолите по вкусу. Вы можете употреблять сыр рикотта сразу после приготовления или хранить его в холодильнике. Рикотта может храниться в течение четырех- пяти дней.

Как используется сыр рикотта?

Рикотту используют:

• для приготовления десертов
• при приготовлении неаполитанского пирога (пастьера) и сицилийских пирожных (кассата или канноли).
• в качестве начинки для сладких и несладких пирогов, равиоли
• подают с фруктами
• при приготовлении лазаньи и пасты
• как самостоятельную закуску
• рикотта хорошо сочетается с помидорами и другими овощами.