Соус песто (Pesto) или песто алла дженовезе (Pesto alla Genovese)

Соус песто (Pesto) или песто алла дженовезе (Pesto alla Genovese)

()
Соус песто (Pesto) или, более полно, песто алла дженовезе (Pesto alla Genovese) - паста, приготовленная из толченого чеснока, кедровых орешков, соли, листьев базилика, тертого сыра, такого как пармезан (Parmigiano Reggiano) или пекорино сардо (Pecorino sardo - твердый сыр с итальянского острова Сардиния, изготавливаемый из овечьего молока, в частности, из молока местной сардинской породы). В 1991 году ему был присвоен статус denominazione d'origine, а в 1996 году, когда была введена эта система сертификации Европейского союза, была предоставлена защита наименования места происхождения (PDO на английском языке и DOP на итальянском) и оливкового масла.
Ассоциация Палатифини (Palatifini Association) готовит предложение о включении песто алла дженовезе в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Считается, что в древности у песто было два предшественника, восходящих еще к римской эпохе. Древние римляне употребляли в пищу похожую пасту под названием "моретум", которую готовили путем смешивания чеснока, соли, сыра, трав, оливкового масла и уксуса (а иногда и кедровых орехов). Использование этой пасты в римской кухне описано в Appendix Vergiliana (собрание различных латинских поэтических произведений I. до н. э. и I. н. э., приписываемых еще с древности молодому Вергилию), в котором автор подробно описывает приготовление моретума. В средние века популярным соусом в генуэзской кухне был чесночный соус Agliata, который представлял собой пюре из чеснока и грецких орехов, так как чеснок был основным продуктом питания лигурийцев, особенно моряков.

Появление базилика, основного ингредиента современного соуса песто, произошло совсем недавно, и впервые документально подтверждено только в 1850-х годах. Эмануэле Росси (Emanuele Rossi) опубликовал "La Vera Cucineria Genovese" в 1852 году, а гастроном Джованни Баттиста Ратто (Giovanni Battista Ratto) опубликовал "La Cuciniera Genovese" в 1863 году:
"Возьмите по зубчику чеснока, базилика или, если их не хватает, майорана и петрушки, тертый голландский сыр и сыр Пармезан, смешайте их с кедровыми орешками и разотрите все это в ступке с небольшим количеством сливочного масла до состояния пасты. Затем обильно сбрызните его растительным маслом. Лазанью и трофие (Trofie) заправьте этим пюре, которое станет более жидким, если добавить немного горячей воды без соли".
В последующие годы этот рецепт соуса песто алла дженовезе часто пересматривался (Эмануэле Росси внес заметную правку в 1865 году, всего через пару лет после "La Cuciniera Genovese" Джованни Баттиста Ратто, и вскоре он стал одним из основных в лигурийской кулинарной традиции.

Название "песто" является причастием прошедшего времени от генуэзского глагола pestâ (итал. pestare), означающего "растирать": ингредиенты измельчаются (растираются) в мраморной ступке круговыми движениями деревянного пестика.
Сначала в ступку кладут чеснок и кедровые орешки и растирают их до кремообразного состояния, а затем добавляют вымытые и высушенные листья базилика, крупную соль и растирают до кремообразной консистенции. Только после этого добавляется смесь из пармезана и пекорино. Для придания сырной консистенции, добавляется немного оливкового масла первого отжима. В герметичной банке (или просто в герметичном пластиковом контейнере), политом оливковым маслом первого отжима, песто может храниться в холодильнике до недели и может быть заморожен для дальнейшего использования. Можно заморозить оставшееся количество песто в формочках для льда, затем переложить замороженные кубики в пакет для замораживания для длительного хранения в морозильной камере.

Соус песто готовят по разным рецептам, как традиционным, так и современным, поскольку само существительное "песто" является общим термином для всего, что готовится путем растирания.

Но когда говорят об оригинальном соусе песто, то обычно имеют в виду песто алла дженовезе (Pesto alla genovese) в состав которого входят: базилик Дженовезе, кедровые орешки, тертый сыр (Пармезан Грана Падано и пекорино сардо или пекорино романо), крупная соль, чеснок и лигурийское оливковое масло первого отжима таджиаско (Taggiasco).

Кроме классического варианта, есть разные виды соуса, созданные для различных блюд. Часто такие Песто готовятся из местных продуктов.
- Лигурийский Песто (Pesto ligure) - это традиционный продукт региона Лигурия. Основу этого соуса составляет генуэзский базилик (basilico genovese D.O.P.) - ароматная трава с более нежным вкусом. На самом деле лигурский Песто является копией соуса Дженовезе только с менее строго принятыми к компонентам требованиями. Лигурийский Песто идеально подходит для пасты и брускетт.
- Трапанезе Песто (Pesto alla trapanese) - это типичный сицилийский продукт, созданный благодаря морякам из Генуи, которые «подарили» рецепт местным жителям Трапани, которые дополнили рецепт соуса компонентами, характерными для своей местности, такими как помидоры, миндаль и сухофрукты. Песто трапанезе идеально сочетается с макаронными изделиями.
- Песто из Гаргано (Gargano) отличается тем, что базилик заменяется ботвой репы и дополняется чесноком, перцем чили и оливковым маслом. Этот соус универсален и подходит для разных видов пасты.
- Фисташковый Песто (Pesto di pistacchio) - деликатес с острова Сицилия (Sicilia)., приготовленный из фисташек ди Бронте (pistacchio di Bronte) DOP, которые собирают в долине ди Бронте между вулканом Этна (Etna) и горами Неброди (Monti Nebrodi). Орехи перетирают с солью, перцем и оливковым маслом. Этот соус имеет изысканный вкус и идеально подходит для первых блюд, пасты и канапе.
- Песто с сицилийским фундуком (Pesto di nocciole siciliano) – продукт высокой гастрономии, который придает оригинальный вкус как первым, так и вторым блюдам из мяса и рыбы. Готовят его из фундука, семян подсолнечника, соли, перца, мускатного ореха и оливкового масла.
- Песто алла сицилиана (Pesto alla siciliana), иногда называемый pesto rosso (красный песто), - это сицилийский соус, похожий на песто алла дженовезе, но с добавлением свежих помидоров и миндаля вместо кедровых орехов и гораздо меньшим количеством базилика.
- Песто алла калабрезе (Pesto alla calabrese) - это калабрийский соус, состоящий из болгарского перца (обжаренного на гриле), черного перца и других ингредиентов. Эти ингредиенты придают ему особый пикантный вкус.

Раз в два года проводится международный конкурс "Песто аль Мортайо", в котором 100 финалистов используют традиционные ступки и пестики, а также вышеуказанные ингредиенты, который затем оценивают 30 местных и международных судей.

За пределами Италии название "песто" используется для всех видов холодных соусов или подливок, чаще всего без каких-либо оригинальных ингредиентов: кинзы, укропа, капусты кале, мяты, петрушки, рукколы, шпината или дикого чеснока (вместо базилика или в дополнение к нему), артишоков, маслин, зеленых оливок., лимонная цедра, цедра лайма или грибы.

Товары из статьи:

https://www.uavgusta.net/catalog/bakaleya/sousy_i_pripravy/sous-pesto-po-genuezski-v-masle-italcarci...
https://www.uavgusta.net/catalog/bakaleya/sousy_i_pripravy/sous-pesto-po-genuezski/

Комментарии пользователей:
 
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Защита от автоматических сообщений
Материалы по теме:
Моццарелла ди Буфала Кампана DOP
 0

Название сыра «Моццарела буфала» произошло от слова "mozzare" — «отрезать».

Настоящие итальянские продукты: сыры

Среди невообразимого разнообразия продуктов, которыми славится Италия, сыры занимают совершенно особое место.

Настоящие итальянские продукты: салями

Кроме вин, сыра, оливкового масла и других деликатесов, Италия славится своими колбасами.

Настоящие итальянские продукты: оливковое масло
 0

В эпоху античности масло из оливок приносили в жертву богам, сжигали в лампадах, умащивали им тела знатных особ.

Самый главный сыр в мире
 0

Половину итальянских (да и что скромничать — международных) блюд без пармезана (Parmigiano Reggiano) даже нечего и пытаться приготовить.

Коронованный окорок
 1

Италия уже давно перестала быть монархией. Единственное место, где можно здесь увидеть королевскую корону, — бок пармского окорока.

Брезаола — итальянская вяленая говяжья ветчина

О происхождении слова «брезаола» спорят до сих пор. Этимологически оно может быть связано со словом brasa («уголья»).

Что за свиньи!
 0

Хамон, жамбон или прошутто — в каждой романской стране есть своя национальная ветчина. И не одна, а целая дюжина.