Область Умбрия находится в центральной части Италии, не имеет выхода к морю, климат здесь резко континентальный. Умбрия - одна из немногих областей, где сохранились островки дикой природы, поэтому и кухня здесь в самом приятном смысле слова дикая.
Проблему отсутствия выхода к морю жители области решили самым незамысловатым образом: кулинары готовят потрясающего разнообразия блюда из речной рыбы, которая водится в местной реке, озерах и ручьях. Водится здесь форель, карп, окунь, хариус, угорь. Обрабатывают рыбу очень нежно и ненавязчиво, чтобы сохранить природный вкус. К рыбе добавляют немного овощей, преимущественно томаты, и травы, растущие в области: фенхель, розмарин, петрушку. Глубокий вкус соусам к рыбе придает белое вино.
Побаловать гурманов местные жители смогут и мясными блюдами, охотятся в области на птиц - бекасов и лесных голубей - и диких вепрей и зайцев. Дикий вепрь дает мясо на знаменитую нурсийскую ветчину, которую разрешено производить исключительно в Норче.
Используют умбрийцы и дикие травы: спаржу, чертополох, латуку, колокольчик и даже ботву овощей. Травы добавляют в соусы, фаршируют ими мясо или готовят из них самостоятельные блюда. Очень популярен в Умбрии черный трюфель, который также добавляют в соусы и другие блюда.
