По типам итальянская мука делится на 5 типов – 00, 0, 1, 2 и цельное зерно (grano duro). Это зависит от тонкости помола: у муки 00 помол более тонкий, чем у остальных типов. Кстати, это вовсе не означает, что мука 00 более качественная, чем другие. Вся итальянская мука очень качественная, просто предназначена для разных видов изделий. Поэтому в итальянских кулинарных рецептах обычно указывается, какой тип муки следует использовать, чтобы получить то изделие, которое задумано.
Чаще всего указывается, что следует использовать муку типа 00. В такой муке высокий процент протеинов (белка) – глютенина и глиадина – 12,5 %. Именно их содержание определяет качество теста: глютенин придает ему эластичность, а глиадин – упругость. А эластичность и упругость как раз и отличает изделия итальянской кухни.
Рекомендуется использовать для выпечки песочного теста, бризе, вафель, кростаты, бисквитов, песочных сладких и соленых печений, блинов, льежских вафель и чайной выпечки. Максимальная влажность 15,5%. Сила муки W - 140/160. P/L (отношение между упругостью и растяжимостью теста) — 0,70-0,80. Пищевые волокна - 2,1.
