Спагетти с перцем и овечьим сыром Cacio e pepe

Жидкости должно быть немного — на 350 г спагетти не более двух литров воды. Черный перец берем только горошком и измельчаем в ступке или скалкой.

1. Макароны отваривать в двух литрах кипящей подсоленной воды на 3 минуты меньше, чем указано на упаковке.
2. Черный перец растереть в ступке.
3. Разогреть глубокую сковороду, всыпать 1 ст. ложку измельченного перца и прогревать несколько секунд, затем влить оливковое масло, половник кипящей воды, в которой варятся макароны, и немного прогреть, затем шумовкой переложить макароны из кастрюли, а воду оставить на небольшом огне.
По половнику вливать в сковороду воду из кастрюли по принципу ризотто, каждый раз помешивая и прогревая спагетти, так чтобы они были слегка покрыты водой, но не плавали в ней.
4. Пекорино натереть на самой мелкой терке, высыпать в глубокую жаропрочную миску, влить половник горячей воды, в которой варились спагетти, поместить миску на кастрюлю с кипящей водой и взбивать сыр с водой венчиком, пока не образуется однородная, кремовая масса без комочков. Если соус получился слишком густым, влить еще немного воды.
5. Пармезан натереть на самой мелкой терке.
6. В сковороду с макаронами добавить сырную массу, всыпать натертый пармезан и, помешивая, все слегка прогреть.

Переложить пасту в тёплую тарелку, посыпать щепоткой измельченного перца и подавать, пока соус не застыл.

Белое сухое сицилийской вино типа "Катарратто" (Catarratto) достойно дополнит это блюдо.