Винчиграсси, маркеджанская «лазанья»

Шаг 1: Подготовка гребней и желудочков

Петушиные гребни: Положите их в холодную воду, слегка подкисленную уксусом. Доведите до кипения и варите 2–3 минуты после закипания. Выключите огонь и оставьте остывать в отваре.

Куриные желудочки: Обработайте таким же способом.

Шаг 2: Подготовка тимуса

Промойте: Замочите тимус в воде с уксусом на 3 часа, периодически меняя воду.

Бланшируйте: Проварите в слегка подкисленной воде 6–8 минут, дайте остыть в отваре.

Очистите: Удалите тонкую плёнку, покрывающую тимус.

Нарежьте: Все подготовленные потроха (гребни, желудочки, тимус) грубо порубите ножом.

Шаг 3: Подготовка печени

Промойте куриную печень под проточной водой 2–3 минуты.

Шаг 4: Основа соуса с уткой

Очистите и мелко порубите овощи (лук, морковь, сельдерей). Обжарьте их несколько минут в сотейнике с 2 столовыми ложками оливкового масла.

Снимите кожу с утиной грудки: Потяните её, помогая себе ножом, чтобы отделить от мяса. Мелко порубите кожу ножом.

Добавьте кожу к овощам и обжаривайте 3–4 минуты, чтобы вытопить жир.

Нарежьте утиную грудку на кусочки 2–3 мм и добавьте в сотейник.

Шаг 5: Обжарка ветчины и потрохов

Порубите жирную ветчину, добавьте её в сотейник вместе с лавровым листом и обжаривайте 3–4 минуты.

Добавьте нарезанные желудочки, гребни и тимус.

Шаг 6: Завершение соуса (ragù)

Через 2–3 минуты добавьте грубо порубленную куриную печень. Посолите и поперчите.

Деглазируйте ⅓ бокала сухой Марсалы. После испарения алкоголя добавьте куриный бульон, томатную пасту и молотую гвоздику.

После закипания убавьте огонь и тушите 1 час. Выключите, при необходимости поправьте соль и дайте остыть.

ДЛЯ БЕШАМЕЛЯ

Шаг 7

Растопите 45 г сливочного масла, всыпьте 45 г муки и хорошо перемешайте венчиком, чтобы не было комочков.

В отдельной кастрюле подогрейте 750 мл молока. Влейте в него мучную смесь, помешивая венчиком.

На слабом огне доведите до загустения до нужной консистенции. Для сухой пасты рекомендуется более жидкий бешамель, для свежей — более густой.

Шаг 8: Сборка и выпекание

В форме для запекания выложите слоями: лист пасты → бешамель → рагу из потрохов → тёртый пармезан.

Повторяйте, пока форма не заполнится. Завершите слоем пармезана и несколькими кусочками сливочного масла.

Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 35–40 минут до золотистой корочки.