Типичное блюдо южной части Сардинии.
Шаг 1: Подготовка гребней и желудочков
Петушиные гребни: Положите их в холодную воду, слегка подкисленную белым винным уксусом. Доведите до кипения и варите 2–3 минуты после закипания. Выключите огонь и оставьте остывать в отваре.
Куриные желудочки: Обработайте таким же способом.
Шаг 2: Подготовка тимуса
Промойте: Замочите тимус в воде с уксусом на 3 часа, периодически меняя воду.
Бланшируйте: Проварите в слегка подкисленной воде 6–8 минут, дайте остыть в отваре.
Очистите: Удалите тонкую плёнку, покрывающую тимус.
Нарежьте: Все подготовленные потроха (гребни, желудочки, тимус) грубо порубите ножом.
Шаг 3: Подготовка печени
Промойте куриную печень под проточной водой 2–3 минуты.
Шаг 4: Основа соуса с уткой
Очистите и мелко порубите овощи (лук, морковь, сельдерей). Обжарьте их несколько минут в сотейнике с 2 столовыми ложками оливкового масла.
Снимите кожу с утиной грудки: Потяните её, помогая себе ножом, чтобы отделить от мяса. Мелко порубите кожу ножом.
Добавьте кожу к овощам и обжаривайте 3–4 минуты, чтобы вытопить жир.
Нарежьте утиную грудку на кусочки 2–3 мм и добавьте в сотейник.
Шаг 5: Обжарка ветчины и потрохов
Порубите жирную ветчину, добавьте её в сотейник вместе с лавровым листом и обжаривайте 3–4 минуты.
Добавьте нарезанные желудочки, гребни и тимус.
Шаг 6: Завершение соуса (ragù)
Через 2–3 минуты добавьте грубо порубленную куриную печень. Посолите и поперчите.
Деглазируйте ⅓ бокала сухой Марсалы. После испарения алкоголя добавьте куриный бульон, томатную пасту и молотую гвоздику.
После закипания убавьте огонь и тушите 1 час. Выключите, при необходимости поправьте соль и дайте остыть.
ДЛЯ БЕШАМЕЛЯ
Шаг 7
Растопите 45 г сливочного масла, всыпьте 45 г муки и хорошо перемешайте венчиком, чтобы не было комочков.
В отдельной кастрюле подогрейте 750 мл молока. Влейте в него мучную смесь, помешивая венчиком.
На слабом огне доведите до загустения до нужной консистенции. Для сухой пасты рекомендуется более жидкий бешамель, для свежей — более густой.
Шаг 8: Сборка и выпекание
В форме для запекания выложите слоями: лист пасты → бешамель → рагу из потрохов → тёртый пармезан.
Повторяйте, пока форма не заполнится. Завершите слоем пармезана и несколькими кусочками сливочного масла.
Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 35–40 минут до золотистой корочки.
Букатини с соусом из мяса ягненка
Букатини с соусом из мяса ягненка является традиционным блюдом центральной Италии.
Его традиционно предлагают во время пасхального обеда.
Букатини аммудикати
Аммудикати — сицилийский соус, состоящий из анчоусов, хлебных крошек и оливкового масла.
Букатини по-аматричиански
Соус Аматричиана (all'amatriciana) или матричиана (matriciana) на римском диалекте представляет собой традиционный итальянский соус для пасты на основе гуанчиолы (свиные щеки), сыра пекорино и томатов.
