Паштет тёти Лелы

Шаг 1

Измельчите ветчину и панчетту. В сотейнике растопите 50 г сливочного масла, добавьте лук и обжаривайте его вместе с травами (шалфей, лавровый лист, майоран). Когда лук станет мягким, добавьте панчетту и ветчину, перемешайте и обжарьте до лёгкой румяности.

Шаг 2

Очистите телячью печень от плёнок и жилок, нарежьте кусочками. Промойте куриную печень в холодной проточной воде 1–2 минуты, чтобы удалить остатки крови. Убедитесь, что она не имеют зелёного оттенка (признак желчи; если есть — удалите), затем нарежьте. Добавьте всю печень в сотейник, обжаривайте, помешивая, затем удалите из сковороды веточки трав. Поперчите и приправьте щепоткой мускатного ореха. Увеличьте огонь, влейте ⅓ бокала вина Марсала, дайте спирту выпариться и готовьте 5–7 минут. Снимите с огня и добавьте 40 г холодного сливочного масла, хорошо перемешайте.

Шаг 3

Измельчите массу до однородности погружным блендером, добавляя холодный варёный картофель. Посолите по вкусу.

Шаг 4

Застелите прямоугольную форму (ширина 9 см, длина 18,5 см) пергаментом и переложите в неё паштет. Для более гладкой, нежной текстуры ("менее деревенской") протрите паштет через сито. Накройте и уберите в холодильник минимум на 8 часов для созревания.

Шаг 5

Подогрейте мясной бульон (не кипятите) и добавьте в него желатин согласно инструкции на упаковке (см. расчёт выше: ~7 листов или 15 г на 750 мл). Аккуратно извлеките паштет из формы и переверните на сервировочное блюдо. Дайте желе немного остыть, помешивая. Переложите паштет в форму чуть большего размера (чтобы можно было затем перевернуть), аккуратно залейте тёплым желе со всех сторон. Снова уберите в холодильник минимум на 8 часов до полного застывания желе. Перед подачей извлеките из формы и подавайте с гренками или тостами.

Совет: Если бульон жирный, перед добавлением желатина обязательно снимите жир и ещё раз процедите через марлю — иначе желе будет мутным.

Для идеального результата лучше сначала залить небольшое количество желе на дно формы, дать застыть, затем выложить паштет и залить оставшимся желе. Это предотвратит всплывание паштета.